Viaje culinario Argelia

Y que nos vamos a Argelia en nuestro «viaje gastronómico».

Datos curiosos de Argelia:

·Solo el 12% del país está habitado el resto está cubierto por el Desierto del Sahara.

·Argelia es el país más grande de Africa por su extensión y ocupa el décimo lugar en el mundo.

·Uno de los regalos más populares es el té de menta llamado Etzai y se considera irrespetuoso declinar tomarlo cuando es ofrecido. Tomar el té durante el día es una norma social. 

·Tiene algunos de los mejores dátiles del mundo. Crecen sobre todo en los pueblos donde están los oasis. A los visitantes o invitados generalmente se les ofrece dátiles y leche. 

·El zorro fénec es considerado el animal nacional. Es la especie más pequeña de su familia. Sus grandes orejas le sirven como sistema de ventilación y refrigeración de la sangre que le ayuda a soportar las elevadas temperaturas y el clima extremo del desierto.

·La religión oficial es el Islam. Esto es debido a que su población está constituida principalmente por árabes beréberes. Su sistema legal se basa en el sistema de tribunales francés y la Sharia 

·Hay siete sitios declarados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Algunas son ruinas de ciudades construidas por los indígenas de la región y otros son ruinas romanas. Entre otros están Al Qal’a de Beni Hammad y Tassili n’Ajjer.

·Argelia es un país sin deudas con otros países, desafortunadamente uno de cada cuatro ciudadanos vive con menos de un dólar al día.

Lasagna Caliente Argeliana

(Para 8 personas)

Ingredientes:

1/2 kg. Cordero o pollo molido

1/2 tza. Aceite de oliva

1 pza. Cebolla mediana en cubos

Sal y pimienta

1 Cda. Harissa (receta más abajo)

1 dte. Ajo picado

2 cdita. Pimienta de Cayena

1/2 cdita. Comino molido

1/4 cdita. Alcaravea molida

1 cda. Pasta de tomate

2 tzas. Puré de tomate, más otra media taza

1 tza. Chícharos cocidos

1 tza. Agua

3 pzas. Papas medianas peladas y rebanadas (1/2 kilo aproximadamente)

1/2 kg. Pasta de lasagna semicocida

400 gr. Ricotta

2 pzas. Huevo

2 tzas. Mozzarella rallado

2 tzas. Gruyere rallado

Procedimiento:

  1. En una olla grande a fuego medio, sellar la carne con un poco de aceite de oliva, quitando el exceso de grasa mientras se cuece. Sacar la carne de la olla y dejar de lado.
  2. Sin limpiar la olla, saltear las cebollas hasta que estén traslúcidas y un poco doradas, 10 minutos aproximadamente. Añadir más aceite de oliva si la olla se ve seca.
  3. Añadir la harissa, ajos, Cayena, comino, alcaravea y pasta de tomate. Revolver hasta combinar y cocinar por alrededor de 3 minutos o hasta que se aromaticen.
  4. Añadir el puré de tomate, chícharos y agua. Que suelte el hervor durante 10 minutos sin cubrir.
  5. Añadir las papas y la carne. Hervir, cubierto hasta que las papas se suavicen. Nota: en este punto se pueden mezclar las hojas de lasagna o si no proseguir con el siguiente paso.
  6. Precalentar el horno a 180ºC
  7. Dejar que la mezcla de la carne se enfríe un poco.
  8. Mientras tanto en un tazón pequeño mezclar el ricotta con los huevos y una taza del queso gruyere. Añadir sal al gusto.
  9. Armar la lasagna. Entre cada hoja de lasagna añadir la mezcla de ricotta, la mezcla de carne y un poco de queso mozzarella. Use solo una taza de queso mozzarella para este paso. Usar más puré de tomate si la lasagna se ve seca.
  10. Poner el resto de los quesos en la última capa. Tapar la lasaña con aluminio y hornear durante 40 minutos o una hora.
  11. Dejar reposar alrededor de 30 minutos antes de porcionar.

Sopa de garbanzo picosita (Hummus bi’l Kammun)

(Para 2 a 4 personas)

Ingredientes:

3 tzas. Garbanzos cocidos y drenados

4 dtes. Ajo picados

1/4 tza. Aceite de oliva

1 cdita. Comino molido

2 cditas. Paprika

1 cdita. Harissa (al final incluyo la receta)

2 cdas. Pasta de tomate

1 l. Agua

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

  1. En una olla grande agregar el aceite de oliva, ajo, comino, paprika, harissa, pasta de tomate, sal y pimienta. Sofreir por 5 minutos. Añadir el agua y los garbanzos (reservar 1/4 tza para adornar). Mover para combinar y dejar a que suelte el hervor
  2. Usar una licuadora de inmersión para hacer un puré grueso.  Cocer a fuego lento sin tapar, durante una hora. Revolver ocasionalmente.
  3. Licuar nuevamente, esta vez hasta que sea haga un puré fino, también se puede usar la licuadora. Es posible que se necesite añadir un poco de agua para obtener la consistencia deseada de una crema.
  4. Servir en tazones. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva y añadir los garbanzos que se habían reservado. Acompañar con pan crujiente y caliente.

Pasta de chiles (Harissa)

(1/3 taza)

Es una pasta de chiles que se usa para sazonar muchos platillos del norte de África. Específicamente en Túnez, Algeria, Libia y el oeste de Sicilia. El condimento puede se puede hacer no muy picoso, medio picoso o picoso.

Ingredientes:

60 gr. Chile seco guajillo (remojado por 30 minutos y desvenado)

60 gr. Chile largos (Anaheim) (remojados por 30 minutos y desvenados)

5 dtes. Ajo

2 Cdas. Agua

2 Cdas. Aceite de oliva, más el necesario

1/2 cdita. Alcaravea molida

1/2 cdita. Semillas de cilantro molido

1 1/2 cdita. Sal

Procedimiento:

  1. Combinar todos los ingredientes en un procesador. Pulsar hasta que la mezcla se haga una pasta.
  2. Cubrir con el aceite de oliva extra y guardar en el refrigerador.

Ejotes argelinos (Loubia)

1/2 kg. Ejotes 

2 cdas. Aceite de cacahuate

2 dtes. Ajo picados

1/2 cdita. Comino molido

1/2 cdita. Paprika

1 pizca clavo molido

3 cdas. Almendras fileteadas

Procedimiento:

  1. Cocer los ejotes al vapor por aproximadamente 15 minutos.
  2. En un sartén pequeño a fuego medio combinar aceite, ajo, comino, paprika y ajos. Sancochar por 5 minutos aproximadamente. Añadir almendras y cocer por un minuto mas.
  3. Poner los ejotes en un bol y añadir el aceite, revolver para combinar. Servir caliente.

Couscous dulce (Bil Zbib)

Ingredientes:

1/4 tza. Pasas güeras

4 pzas. Chabacanos secos cortados en cubos

2 pzas. Ciruela pasa en cubos

1 1/2 tza. Agua

1 1/8 tza. Couscous

2 cdas. Mantequilla derretida

2 cdas. Azúcar 

1 cdita. Canela

1/8 tza. Azúcar glass

Procedimiento:

  1. En una olla pequeña combinar las pasas, chabacanos, ciruelas pasas y agua. Calentar hasta que suelte el hervor. Añadir el couscous, tapar la olla y apagar el fuego. Dejar reposar 5 minutos.
  2. Añadir la mantequilla, canela y azúcar glass. “Esponjar” suavemente el couscous. En un plato extendido servir el couscous y espolvorear encima azúcar glass.
  3. Servir frio o caliente.

Estos platillos los acompañamos con pan. Aquí la receta:

Pan francés artesanal

(3 piezas) NOTA: Toma 3 días la preparación

Prefermentado:

2 tzas. Harina 

1 tza. Agua (fria)

1/8 cdita. levadura seca activada

Masa:

3 tzas. Harina

1 tza. Agua (fria)

1 1/2 cdita. Sal

1 cdita. Levadura

Procedimiento:

Día 1

Para hacer el prefermentado: En un tazón grande, mezclar muy bien las dos tazas de harina, el agua y la levadura. Cubrir con una toalla de tela húmeda y dejar reposar en un lugar fresco durante 14 a 24 horas.

Día 2

  1. Cuando el prefermentado ha crecido de 2 a 3 veces de su tamaño original y está lleno de burbujas, añadir una cucharada de levadura, 1 1/2 cucharadita de sal, 3 tazas de harina y 1 taza de agua. Usar el método golpear y doblar para hacer una bola. Después de algunos dobleces ya no se pegará. Después de 10 dobleces, quitar la mayor parte de la masa de las manos y verificar si todavía está pegajosa. Si todavía lo está, trabajar más la masa con un poco más de harina. Lo que se busca obtener es una masa suave y húmeda. Pero no pegajosa. Si es un día lluvioso o húmedo seguramente se necesitará más harina. Colocar la masa en un tazón grande y cubrir con una toalla de tela humedecida. Si no se tiene un lugar fresco, poner el tazón sobre otro tazón con hielo.

Día 3

  1. Sacar la masa del tazón, golpearla alrededor algunas veces, y darle la forma de una pelota. Debería estar suave y con aire. Ya está muy diferente a las masa de ayer, el gluten se ha desarrollado. Regresar al tazón, cubrirla con la toalla húmeda durante 3 horas.
  2. Cortar la masa en tres piezas y darle la forma de troncos. Dejar reposar 20 minutos. Tratar de no destruir los hoyos que se formaron. En este punto hay que ser muy gentil. Poner en el horno una charola para precalentarla a una temperatura de 230ºC.
  3. Poner las piezas directamente sobre la charola. Hacer ranuras con una navaja, rociar con agua y hornear a 230ºC hasta que se cocinen, aproximadamente 20 minutos. 
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