Viaje culinario Afganistán

A mi hija de 16 años le ha gustado la cocina ya por algún tiempo y todos en la familia lo disfrutamos.:)

Hace unas semanas, después de leer el libro «Life from Scratch» de Sasha Martin, decidió realizar lo que ha llamado un «viaje culinario» por el mundo. Cada quince días estará cocinando comida de un país diferente en orden alfabético (de sus nombres en inglés). Serán más de 200 países, así que será un viaje largo, largo. Ella y yo les estaremos compartiendo algunos datos curiosos de cada país, fotos de los platillos y recetas de lo que vaya cocinando. Habrá algunos ingredientes que no podamos conseguir en México pero los sustituiremos por algo similar.

Empezamos con datos curiosos de Afganistán:

  • Los Afganos celebran su año nuevo, Nawroz, el 21 de marzo, el primer día de la primavera.
  • Les gustaría que su juego nacional, buzkashi, o atrapa-cabras, fuera un juego Olímpico.
  • La poesía es algo apreciado por la cultura Afgana. Han contado sus historias en verso por más de 1,000 años. Los jueves en la noche son las «noches de poesía» en Herat, ciudad ubicada en el oeste. Hombres, mujeres y niños se reúnen para compartir versos antiguos y modernos, escuchar música tradicional Herati y disfrutar de té dulce y pastelillos.
  • La cocina afgana es más sofisticada que los conocidos kebabs y arroz. Este país cerrado ha estado en el camino de las grandes civilizaciones por siglos y eso se refleja en lo que hay en su menú. Por ejemplo, su delicado ashak, un raviol relleno de poro y cubierto con carne molida y yogurt, o la pasta Mantu rellena con cordero y cebollas.

Y ahora los platillos:

 

Kabuli Pulao

(para 6 a 8 personas)

  • 450 g arroz basmati
  • 1/4 tza de ghee o mantequilla
  • 1 cebolla grande rebanada finamente
  • 1/2 pollo entero o 3 pechugas con hueso
  • 2 cdas pasta de jitomate
  • 1 cda sal
  • 1 diente de ajo picado finamente
  • 6 tzas de agua
  • 1 cda garam masala (ver receta adelante)
  • 1/4 cdta azafrán

Guarnición:

  • 2 zanahorias
  • 3 cdas ghee o mantequilla
  • 1/2 tza pasas blancas
  • 1/2 tza almendras fileteadas
  • 1 pizca azafrán
  • 1/2 tza agua caliente

Procedimiento:

  1. En una olla grande, poner 6 tazas de agua a hervir.
  2. Mientras tanto, enjuagar el arroz hasta que el agua salga transparente. Añadir el arroz al agua hirviendo, reducir el calor a bajo, y hervir suavemente por 6 minutos. Colar el arroz y tirar el agua de cocimiento.
  3. Añadir 6 tazas de agua a una olla grande. Añadir el pollo. Hervir por 30-45 minutos o hasta que el pollo se esté cayendo del hueso.
  4. Mientras tanto, en una olla o sartén, freír la cebolla en el ghee hasta que tenga un color café. Esto podría tomar hasta 30 minutos. Revolver seguido. Tener cuidado de no dejar que se seque el sartén y se queme la cebolla.
  5. En un procesador de alimentos, combinar la cebolla, pasta de tomate y ½ taza del caldo de pollo. Esto se cocerá más en la estufa y horno, así que se puede sacar el caldo en cualquier momento del cocimiento del pollo.
  6. En una olla muy grande resistente al horno, combinar el arroz y la mezcla de cebolla. Añadir sal, ajo, garam masala y azafrán.
  7. Quitar la grasa al caldo de pollo y colar en la mezcla de arroz.
  8. Precalentar el horno a 180º centígrados. Deshebrar o cortar el pollo en trozos pequeños y añadir a la mezcla de arroz. Revolver.
  9. Hornear descubierto hasta que el arroz este cocido y suave, aproximadamente 45 minutos, añadiendo hasta una taza de agua por el final si se ve muy seco. Un poco de sequedad en las orillas es normal.

Guarnición:

  1. Mientras se hornea, sancochar las zanahorias en el ghee hasta que estén doradas y suaves. Añadir pasas, almendras y agua. Cocinar hasta que el agua se reduzca y las pasas se inflen.
  2. Servir la mezcla de arroz en un platón. Añadir la guarnición de zanahorias encima cuando esté lista. Servir inmediatamente.

 

Noni Afghani

(8 a 12 piezas)

  • 3 tzas harina de trigo
  • 1/4 taza harina integral de trigo
  • 2 ¼ cdtas de levadura seca instantánea (1 paquete de 11 gramos)
  • 2 cdtas azúcar
  • 1 ½ cdta sal
  • 1 taza agua
  • 1/4 tza yogurt sin azúcar
  • 1 cda aceite de oliva, más extra para el tazón
  • 2 cdas semillas de comino
  • 4 cdas ghee o mantequilla

Procedimiento:

  1. En un tazón grande combinar las harinas, levadura, azúcar, sal, agua, yogurt y aceite de oliva.
  2. Amasar por 10 minutos, o hasta que la masa se despegue de las paredes del tazón. La masa será húmeda, pero muy pegajosa. Añadir harina extra un poco a la vez, si es necesario.
  3. Formar una bola con la masa y transferir a un nuevo tazón, limpio y engrasado con aceite de oliva. Cubrir con una toalla limpia o plástico adherente y poner en un lugar cálido hasta que la masa crezca al doble de su tamaño, aproximadamente una hora.
  4. Dividir en 8 o 12 porciones y formar bolitas. Cubrirlas y dejar reposar por 15 minutos.
  5. Aplastar cada bolita. Espolvorear por los dos lados con semillas de comino. Con un rodillo, extender cada una en discos alargados de 1 cm de grosor.
  6. Calentar un sartén grande sobre fuego medio. Añadir un poco de ghee (o mantequilla). Añadir uno o dos discos a la vez. No amontonar.
  7. Cocinar aproximadamente un minuto por el primer lado. Voltear y cocinar hasta que el segundo lado esté café y aromático. Esto tomara de 2 a 4 minutos.
  8. Transferir los panes a un recipiente con una toalla limpia, servir inmediatamente.

 

Burani Bonjon

(para 6 a 8 personas)

  • 2 berenjenas
  • 2 jitomates asados y picados
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cdas aceite de oliva
  • 4-6 cdas de aceite vegetal
  • 1 cda cilantro seco
  • 1 cdta cúrcuma
  • 1/2 cdta pimienta de cayena, o al gusto (1/8 de cdta es muy suave mientras que 1 cdta es bastante picante)
  • Sal
  • Pimienta negra

Guarnicion:

  • 1 manojo de cilantro fresco, picado toscamente

Procedimiento:

  1. Rebanar berenjenas a lo largo 0.5 cm de grosor. Opcional: salar al gusto por los dos lados y poner en una rejilla por 15 minutos. La sal se llevará lo amargo. Enjuagar la sal y secar con una toalla de papel.
  2. Sancochar el ajo finamente picado en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que se aromatice. Ponerlo en un contenedor pequeño y reservar.
  3. Calentar el aceite vegetal en la misma olla o sartén a fuego medio-alto. Añadir las rebanadas de berenjena y dorar, cocinando en tandas si es necesario. La berenjena deberá estar relativamente suave cuando esté lista.
  4. Reducir el fuego y añadir jitomates, cilantro, ajo, pimienta de cayena, sal y pimienta.
  5. Hervir suavemente hasta que la berenjena esté muy suave, 20-30 minutos.
  6. Añadir cilantro fresco y servir.

 

Seer Moss

(para 1 ¼ taza de salsa)

  • 1 tza yogurt sin azúcar
  • 3-4 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cdas de menta fresca finamente picada
  • 1 cda jugo de limón recién exprimido
  • 2 cdas aceite de oliva

Procedimiento:

  1. En un recipiente pequeño, combinar todos los ingredientes.
  2. Dejar enfriar en el refrigerador por al menos una hora para que todos los sabores se asienten. Si la mezcla se separa, simplemente mezclar hasta que se combine.

 

Firnee

(para 4 personas)

  • 2 ¼ tzas leche entera
  • 3/4 tza azúcar
  • 4 cdas maicena
  • 1 cdta cardamomo molido
  • 2 cdtas agua de rosas de nivel alimenticio

Guarnición:

  • 4 cdas pistaches molidos finamente
  • 12 pistaches enteros

Procedimiento:

  1. Calentar leche en una olla a fuego bajo.
  2. En un recipiente pequeño, mezclar la maicena con unas pocas cucharadas de leche fría. Mezclar para crear una consistencia tersa y espesa.
  3. Añadir la mezcla de maicena, azúcar, cardamomo y agua de rosas a la olla. Removiendo constantemente, calentar la mezcla hasta que hierva, y después dejar hervir por 3 minutos más, sin dejar de mover.
  4. Quitar del fuego y repartir en 4 recipientes pequeños. Cubrir cada uno con plástico adherente y dejar enfriar.
  5. Refrigerar hasta que esté bien frío. Espolvorear cada uno con 1 cucharada de pistaches molidos y 3 pistaches enteros. Servir.

 

Garam Masala

(para 3 cdas)

  • 1 cda semillas de cilantro
  • 1 cda semillas de comino
  • 1 cdta pimienta negra entera
  • 2 palitos de canela
  • 1/2 cdta cardamomo entero o 10 vainas de cardamomo
  • 10 clavos de olor

Procedimiento:

  1. Desvainar las semillas de cardamomo (si se ocupan las vainas) y partir los palitos de canela a la mitad.
  2. Tostar todas las especias en un comal o sartén pequeño a fuego medio-bajo, sin aceite (no ocupar sartenes con teflón). Moler todo en un procesador de alimentos, molino para café o mortero. Empezar por la canela, ya que este más o menos molida, añadir todas las demás especias y moler finamente.

 

Mesa Afgana

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